תכונות פיזיקליות וכימיות של חמאת קקאו

חמאת קקאו, הידועה גם בשם חמאת קקאו, היא שמן צמחי טבעי צהוב קשיח שמופק ממסת הקקאו. זהו שמן ייחודי מאוד. בנוסף לארומה הייחודית החזקה והיפה שלה, חמאת הקקאו גם היא די מוצקה ושבירה מתחת ל -15 מעלות. חמאת קקאו נמסה במהירות בפה ואינה מרגישה שמנונית בכלל; וזה לא קל להתרומם כמו שמנים צמחיים כלליים אחרים. חמאת קקאו היא שמן מיוחד אידיאלי לשוקולד, ויש לה כמעט את כל היתרונות של שמנים צמחיים שונים. לא נמצא שום שמן אחר שיכול להשוות אליו.
חמאת קקאו מורכבת בעיקר מ- 98% טריגליצרידים, 1% חומצות שומן חופשיות, 0.3% דיגליצרידים, 0.2% מונוגליצרידים, 150 מג/ק"ג ~ 250 מג/ק"ג טוקופרול ו -05% ~ 0.13% פוספוליפידים, שביניהם חמאה קומיו של קוקוס.
חמאת קקאו כוללת ניחוח ייחודי של קקאו וטווח פלסטיק קצר מאוד. הוא כמעט מוצק לחלוטין מתחת ל 27 מעלות (מתחיל להתמוסס ב 27.7 מעלות). זה נמס במהירות ככל שהטמפרטורה עולה ונמסה לחלוטין עם 35 מעלות. לכן זהו שומן שהוא גם קשה וגם מתמוסס במהירות. חמאת קקאו היא השמן האכיל היציב ביותר הידוע. הוא מכיל נוגדי חמצון טבעיים המונעים הידרדרות, ומאפשר לאחסן אותו במשך שנתיים עד 5 שנים, ומאפשר להשתמש בו למטרות שאינן מזון.
חמאת קקאו משמשת בעיקר במאפים מערביים כדי להכין שוקולד ומדולל מוצרי שוקולד עבים ויבשים יותר. הוספת כמות מתאימה של חמאת קקאו לשוקולד עם תכולת חמאת קקאו נמוכה יכולה להגביר את העקביות של השוקולד, לשפר את האפקט המבריק של השוקולד לאחר טבילה והריסה, ולהפוך אותה לעדינה.
הגליצרידים בחמאת קקאו מתקיימים יחד בסוגים רבים, וכתוצאה מכך מאפיינים פוליקריסטליים. נקודת ההיתוך של חמאת הקקאו תלויה בצורת הקריסטל שלה. תהליך ההרפיה בתהליך עיבוד השוקולד הוא תהליך יצירת מבנה גביש חמאת קקאו יציב כאשר חמאת הקקאו ממיסה מתקררת.
חמאת קקאו יש, 'וקריסטלים, עם נקודות התכה של 17, 23, 26 ו- 35-37 מעלות, בהתאמה. בעת הכנת שוקולד, בדרך כלל משתמשים רק בקריסטל עם נקודת ההיתוך הגבוהה ביותר, ומבנה הגביש היחיד הופך את המרקם לחלק.